キャベツと花椰菜の扱い方

キャベツの葉をはがす

芯のまわりに包丁を突き刺し切り込みを入れ、芯をくり抜きます。

葉を芯の方から破らないように１枚ずつはがします。

芯をくり抜いたあと、鮮度が落ちないように水で濡らしたキッチンペーパーなどを詰めます。

キャベツを千切りにする＜葉先だけを使う場合＞

葉を横半分に切り、上のやわらかい部分を使います。２〜３枚重ね、半分に切ります。

さらに４〜５cm幅に切りそろえて重ね、手で押さえて厚みをそろえ、切りやすくします。

指の第二関節を包丁の裏にあてるようにして、少しずつずらしながら、同じところを切る要領で刻みます。

キャベツを千切りにする＜葉全体を使う場合＞

芯の硬いところを包丁で切り取り、厚みをそろえます。

２〜３枚重ねて４〜５cm幅に切りそろえ、千切りにします。

キャベツをざく切りにする

芯をそぎ取って厚みをそろえた葉を重ね、粗く切ります。

キャベツを色紙切りにする

2cm角の色紙に切る場合、まず2cm幅の細切りにし、向きを変えて端からさらに2cm幅に切ります。

キャベツをゆでる

ゆでたり蒸したりして加熱すると量が減って食べやすくなる上に、消化もよくなります。

キャベツを塩もみする

切ってから塩少々を振って、手で軽くもみ、さっと洗って水気をきり、しんなりさせます。

ブロッコリーを下ゆでする

軸の汚れた部分を切り、根元に包丁を入れてつぼみと軸に切り分けます。

つぼみは枝分かれした部分に包丁を入れて小房に切り分けます。

軸は皮をむき、料理に合わせて切り分けます。

塩少々を入れた熱湯に、火の通りの遅い軸から先に入れてゆでます。

１〜２分ゆでたところで、小房をひとつ取り出し、軸に竹串を刺してゆで具合をみます。やや硬めでゆで上がりです。

冷水に取って冷まし、ザルに上げて水気を切ります。

カリフラワーを下ゆでする

つぼみと軸を切り分けします。つぼみは枝分かれした部分に包丁を入れて小房に切り分け、軸は葉を落として皮をむきます。

白く仕上がるように、レモンの薄切り１〜２枚または酢少々を加えた熱湯に、軸から先に入れてゆでます。軸に竹串を刺してゆで具合をみながら、硬めにゆで上げます。ザルに上げて水気をきります。アクが少ないので冷水に取らなくても大丈夫です。