サンマ・カマスなどの細い魚のさばき方の解説

細い魚の扱い方の基本

サンマ・カマス・キス・サヨリなどの身の細い魚は「大名おろし」というさばき方で身と骨に切り分けます。

【サンマを選ぶときのコツ】全体が銀白色で光沢のあるもの、身が締まっていて刀のようにピンとしていること、写真左のように口先部分が黄色くなっているものは、脂がのっている証拠です。旬は8〜11月。漁獲はほとんどが北海道です。

サンマ（秋刀魚）のお話 ＜ダツ目サンマ科サンマ属＞ 背びれや腹びれが刃状態に見えるところから「秋（刀）魚」と表記されるようになりました。産卵場所は本州中部以南の沖合い。産卵期の長い魚ですが、秋に生まれたものは１年近くをかけて、北海道東方沖まで北上します。30センチ前後に成長した秋のサンマは一番脂が乗った時期です。最近は輸送技術が発達し、札幌でも道東で水揚げされたサンマが、活のまま食すことが出来るようになりました。秋を代表する大衆魚ですが、活のサンマを札幌で刺身で食べるとなると、やはりそれなりの値段がします。とは言っても、ひと昔前からみると随分と気軽に食べれる値段になりました。塩焼きなら比較的いつでも口に入るものですが、旬の北海道で食すならまずはお刺身でいきたいもの。その脂の乗りに驚くことでしょう。 また、生活習慣病を予防すると言われています「不飽和脂肪酸」を豊富に含みますので健康にもよいものです。全国の60%近くを漁獲する北海道のサンマをご賞味ください。

サンマのさばき方（筒切りにする場合）

包丁の先で尾から頭に向かってウロコを起こすように軽くこそげ取り、下図のように胸ビレの手前で頭を切り落とします。

包丁の先に内蔵をひっかけて切り口から内蔵を取り出します。（サンマは姿で焼く方が多いのですが、新鮮なものでなければワタ（内蔵）は苦みが強く、このようにワタを処理してから召し上がる方をお薦め致します。）

腹の中にスプーンの柄の部分を差し込み、残りの内蔵をかき出します。さらに、箸にフキンなどを巻き付け、冷たい塩水の中で腹の中を丁寧に洗います。洗い終わったあとは、しっかりフキンなどで水気を取ってください。これで下ごしらえは終了です。

キスのさばき方１

包丁の先で尾から頭に向かってウロコを起こすように軽くこそげ取ります。（このあとの「頭を落とす、内蔵を取り除くはアジのおろし方を参考にしてください。

内蔵を取り除き終わりましたら、尾を左に、腹を手前にして置き、頭の切り口から下図のように背骨の上に包丁を入れ、尾の方へ一気に身をおろしてゆきます。そのまま尾のつけ根で身を切り離します。

キスのさばき方２

中骨（背骨）のついた身も(2)と同様にしておろし、尾のつけ根で切り離し、身と骨に切り分けます。

おろし終わると下図のように、上身２枚と中骨１枚の三枚おろしになります。細い魚はどうしても中骨に身が残りやすく、贅沢なおろし方という意味で「大名おろし」と名付けられています。

最後に両身に残っている腹骨を、包丁ですくうようにして取り除くと下ごしらえの出来上がりです。