鯛のさばき方（三枚おろし・仕上げ・平造り）

鯛の下ごしらえ１

水洗い（下ごしらえ）をするときは、包装紙などを敷き、血やぬめりなどでまな板が汚れるのを防ぎます。

ウロコが飛び散らないように、透明なビニール袋の中に魚を入れてウロコを引くと良いでしょう。

ウロコ引きを尾から頭に向かって小刻みに動かしながら、ウロコをこそげ取ります。

鯛の下ごしらえ２

ヒレのきわや腹部の細かいウロコは、ウロコ引きの先を縦に動かしてこそげ取ります。

頭のウロコも残さず、隅々まで丁寧に取り除きます。裏側も同様にウロコを取ります。

腹を上にして魚を立て、エラ蓋を広げ、キッチンバサミで下アゴにあるエラのつけ根を切ります。

鯛の下ごしらえ３

キッチンバサミを手前にエラ蓋に差し込み、エラの膜を下から上へ切り上げます。

反対側のエラ蓋からハサミを入れ、残った膜を切り取ります。

はずれたエラを取り除きます。

鯛の下ごしらえ４

頭を右、腹を手前にしておき、カマのつけ根から包丁を入れ、尻ビレの手前の肛門まで腹を切り開きます。

腹の切り口から内蔵を取り出します。

背骨に沿って血合いがあるため、包丁を入れて血合いの膜を切ります。

鯛の下ごしらえ５

冷たい海水程度の塩水で、鯛の汚れを落とします。腹の中は水を替えながら、フキンで丁寧に洗います。血合いは菜ばしの先などでこそげ落としてしっかり水気を拭き取ります。

鯛の頭のさばき方

頭を立てておき、包丁の先を口に差し込んで、上唇を半分に切り分け、包丁を上下に動かしながら切りおろします。

開いた頭を裏返し、アゴの部分を切り離して左右２つに切り分けます。左右についたカマをアゴとエラ蓋のところから切り離します。

目と上唇の間を切り分けます。裏返し、頬から頭の切り口まで切り分け、目のついている方をさらに２つから３つに切ります。

鯛の三枚おろし１

頭を左に腹を手前にします。頭のつけ根に包丁を入れます。

裏返しにして、背を手前にし、頭を切り落とします。

尾を左、腹を手前にし、腹の切り口から包丁を入れて、中骨に沿って尾まで切り開きます。

鯛の三枚おろし２

背骨まで切り開いたところで、背骨と腹骨の接合点を包丁の先で突くように切り離します。

左手で身をめくりながら、包丁を中骨に沿わせるようにして、背側の身を切り開きます。

頭の方から尾へ向かって身を切り離します。ここまでが二枚おろしです。

鯛の三枚おろし３

中骨のついて身に刃を外向きにして、背ビレのきわに下から上へ切れ目を入れます。

切れ目から包丁を入れて、尾まで切り開き、背骨に達するまで繰り返し包丁を入れます。

尾を右、腹を手前にし、尾から頭の方へ中骨に沿って引くように包丁を入れます。

鯛の三枚おろし４

左手で身をめくりながら、腹骨の上に包丁を入れて切り離します。

そのまま身をめくりながら、背骨の上まで包丁を入れて切り開きます。

尾のつけ根で身を切り離せば、上身２枚と中骨１枚の３枚おろしになります。

身の仕上げ方１

皮を下にしておき、包丁を逆さに持って、刃の先で腹骨のつけ根を外します。

はずしたところに包丁を入れ、手前に引きながらすくうようにして腹骨をそぎ取ります。

皮を上にしておき、胸ビレのつけ根に包丁を入れてカマを切り落とします。カマは頭とともにあら炊きなどにすると良いでしょう。

身の仕上げ方２

皮を下にしておき、血合いの部分に小骨があるのでこれを切り取り、背身と腹身に切り分けます。

尾の端の皮と身の間に包丁を入れ、左手で皮をひっぱりながら寝かせた包丁を頭の方へ動かし、皮を引くと出来上がりです。

鯛の平造り

皮のあった方を上にして、身の高い方を向こう側におきます。包丁を刃もとから入れ、手前に引きながら切ります。

切った身は、包丁につけたまま右側に送ってずらして重ね、そのままの形で盛りつけます。