家庭料理で使える料理レシピ！ゴボウなどの根菜の扱い方

ダイコンの扱い方

＜短冊切りにする＞輪切りにしたダイコンの側面を、形を揃えるために三方を切り落とし、料理に応じた厚さに薄切りにしてから、１cm幅の短冊に切ります。

＜桂むき＞皮をむく要領で片方の手でダイコンを押すように回しながら、包丁を静かに上下に動かして薄く切ってゆきます。

＜けんをつくる＞桂むきにしたダイコンを端から巻き、小口から細く切り、冷水にしばらくさらします。刺身などに盛り合わせます。

ゴボウの扱い方

水に流しながらタワシなどで汚れや土を洗い流します。

包丁の背で力を入れずに手早く動かして皮をこそげます。

＜乱切りにする＞乱切りにするときは、ゴボウを回しながら、同じ大きさになるように切っていきます。

＜たたく＞味の含みがよくなるように、細切りにしてゆでたゴボウをすりこ木で軽くたたき、繊維をつぶします。

＜ささがき＞ゴボウが太い場合は、先に何本か切り目を入れます。

まな板の上にゴボウをおき、皮むき器で削ってゆきます。削ったものから水にさらします。水は２〜３回替えます。

まな板の上にゴボウをおき、包丁で鉛筆を削るように削ってゆきます。削ったものから水にさらします。水は２〜３回替えます。

慣れてきましたら、水をためたボウルの上で、ゴボウを回しながら包丁か皮むき器で先を削ってゆきます。

レンコンの下ごしらえ

皮を厚めにむきます。はじめての方は皮むき器を使うと、安全に楽にむくことができます。

皮をむいたレンコンは酢少々を入れた水につけてしばらくおき、アクを抜きます。

カブの下ごしらえ

茎のつけ根に包丁を入れて葉と茎を切り落とします。

大きいカブは天地を切り落とし、六角になるように皮を厚めにむきます。六方むきといい、皮の内側のかたい筋を取り除きます。

葉や皮は塩ゆでにし、青菜ご飯、漬物、和え物などに使ったり、塩もみしてチャーハンなどに使えます。

ユリ根の下ごしらえ

タワシなどで汚れやおがくずを洗い落とします。水気をきり、外側からリン片を１枚ずつはずしていきます。

芯を切り落とし、中心部のリン片をはずします。

水の中でよく洗い、汚れているところは削り取ります。

ニンジンの皮むき

皮は柔らかいので、汚れたところだけむく程度で大丈夫です。皮むき器を使うと薄くきれいにむけます。