家庭料理で使える料理レシピ！春野菜の扱い方

グリーンアスパラの扱い方

根元の硬い部分を切ります。切れ目を入れて手で折るのも味がよくなります。

包丁でハカマを取ります。親指でハカマを軽く押さえながら根元の皮のかたい部分をそぐようにして切り取ります。

＜下ゆでする場合＞塩を少々入れた熱湯に根元の方から先に入れてゆで、ゆで上がったら冷水に取って冷まし、ザルに上げて水気を切ります。（このときに落とし蓋をすると浮き上がらず早くゆで上がります。）

タケノコを下ゆでする

土を丁寧に洗い落とし、身のない穂先の部分を斜めに切り落とします。

根元の赤いつぶつぶのある硬い部分をそぎ落とします。

火の通りをよくするために、皮の部分に縦に１本切り込みを入れます。

大きめの深鍋にタケノコを入れ、米糠１カップ、赤トウガラシ２〜３本、水をたっぷり入れて、強火にかけます。煮立ったら落とし蓋をして弱火で１時間ほどゆでます。

火の通りを確認するために、竹串を刺してすっと通るようであれば、火を止め鍋に入れたまま冷まします。

タケノコを丁寧に水洗いし、切り込みに指を入れてくるりと回し、皮をむきます。

穂先を覆っている皮をヒメカワと言います。これも酢の物や吸い物あるいは春巻きの具などにすると美味しく召し上がれます。

フキノトウのアクを抜く

根元の汚れた部分を切り、縦に２つに切り分けます。

水にしばらく晒し、アクを抜きます。

＜下ゆでする場合＞塩少々を入れた熱湯で柔らかくなるまでゆで、水に取って２〜３回水を替えてアクを抜きます。

フキのアクを抜く

葉を落として鍋に入る長さに切り、水洗いします。塩少々を振り、手のひらで転がして板ずりします。

塩を少々入れた熱湯に塩がついたまま太い方から入れ、落とし蓋をしてゆで、葉もあとから入れてゆきます。ゆで上がれば冷水に取って冷まし、アクを抜きます。

皮を端からまず４〜５cmむき、むいたものをまとめてひっぱって取ります。こうしますと早くきれに皮がむけます。

ワラビのアクを抜く

バットに並べ、上から木灰（きはい）をかけます。灰はワラビ300gに対して1/3カップくらいが目安です。灰がない場合は重曹（じゅうそう）小さじ1/2で代用出来ます。（木灰は現在簡単に手に入りづらくなっておりますので、薬局などで重曹をもとめられた方がお手軽です。）

熱湯をかぶるくらいまで回しかけます。

ワラビが浮かないように落とし蓋をし、５〜６時間ほどおきます。きれいに水洗いし、数回水を替えながら水にさらし、ザルに上げて水気をきります。

＜重曹についてのメモ＞天然温泉に「重曹泉（じゅうそうせん）」というのがありますように、重曹（じゅうそう）は入浴剤などにも使えるほど人体に無害なものです。加熱すると炭酸ガスを発生しますが、常温では安定しています。脱臭効果に優れ、冷蔵庫の脱臭などにも効果を発揮します。さらに、こびり付いた油汚れや焦げなどを取り除くのにも効果を発揮します。