アジのさばき方（二枚おろし・三枚おろし）

新鮮なアジの選び方

【アジを選ぶときのコツ】全体に銀光りのような光沢があり、身がピンと張っていて弾力のあるもの、目が黒く澄んでいること。目の周りが赤いものは鮮度落ち、また、エラから血が出ていても鮮度落ちしています。

アジのさばき方—尾頭付

包丁を寝かせて前後に動かしながら、尾から頭に向けてそぐようにアジ特有のゼイゴ（ゼンゴとも呼びます。稜鱗—りょうりんと呼ばれる鱗の一種のことです。）を両面から取り除きます。

左手で頭を持ち、尾から頭に向かって包丁でウロコをこそげ取ります。

アジのさばき方—尾頭付（エラを取る）

腹を上にして魚を立て、エラぶたに包丁の先を差し込みエラのつけ根を切り離します。

そのまま手前のエラの膜を下から上へ切り、反対側も同様に切り込みを入れます。

エラぶたを広げ、外れたエラを取り出します。

アジのさばき方—尾頭付（内蔵を取り出す）

盛りつけたときに見えないように裏側（切るときに頭を右、腹を手前にします。）の胸ビレの下に切り込みを入れます。

切り込みから内蔵を取り出します。包丁の刃先でかき出しても構いません。

アジを冷水で洗います。指にフキンを巻き付け、腹の中まで丁寧に洗います。（このときに注意しなければならないことに、アジの内蔵には塩水の中で繁殖する好塩菌がいますので、必ず真水で洗ってください。）最後にフキンでしっかりと水気を取ると出来上がりです。

アジのさばき方—おろす場合（頭を落とす）

ゼイゴとウロコを取るのは上記と同じです。

頭を左、腹を手前にして、胸ビレのすぐ後ろに包丁を入れ、裏側からも同様に包丁を入れて頭を切り落とします。

アジのさばき方—おろす場合（内蔵を取り出す）

腹側に包丁を入れ、頭の切り口から尻ビレあたりまで切り開きます。包丁の刃先で内蔵を取り出します。

指にフキンを巻き付け、冷水で腹の中を丁寧に洗います。（※注・必ず真水で行って下さい。）

フキンで包むようにして腹の中までしっかりと水気を取ってください。

アジのさばき方—二枚おろし・三枚おろし１

1).頭を右側、腹を手前にし、頭の側から腹ビレの上に包丁を入れ、中骨に沿わせて尾のつけ根まで包丁を引いて切ります。

2).尾を右、背を手前におき、背ビレの上を中骨に沿って尾から頭へと切ります。このときまず浅く切れ目を入れ、さらにその切れ目をなぞるように包丁を深く入れて背骨まで切り開くのがコツです。

3).包丁の刃を外向きにして、背骨の上を通し、尾のつけ根近くの身を切ります。

アジのさばき方—二枚おろし・三枚おろし２

4).尾を左手で押さえ、包丁を尾の方から入れ、背骨に沿わせて尾から頭に向けて一気に身を外します。

5).尾のつけ根を切り、尾と身を切り分けます。ここまでが２枚おろしです。

6).中骨の付いている身を、中骨を下にして、背を手前にします。頭の切り口から背ビレの上に包丁を入れます。

アジのさばき方—二枚おろし・三枚おろし３

7).包丁を中骨に沿わせて尾まで引き背骨まで切り開きます。このときまず浅く切れ目を入れ、さらにその切れ目をなぞるように包丁を深く入れて背骨まで切り開くのがコツです。

8).腹を手前におき、尾のつけ根から包丁を腹ビレの上に入れて、中骨に沿って身を切り開きます。

9).左手で身をめくりながら、腹骨のつけ根を切り離します。

アジのさばき方—二枚おろし・三枚おろし４

10).上記(3)〜(5)と同様にして身を切り離すと、上身２枚と中骨１枚の三枚おろしになります。

11).包丁を寝かせぎみにして、腹骨のきわに入れ、すくうようにして薄く削ぎ取ります。

12).アジやサバは皮を引かず、透明な薄皮を頭の方から尾に向かってむき取ります。