家庭料理で使える料理レシピ！
   教室では教えてくれない簡単にわかる料理レシピ[魚介編]

魚介類の扱い方の基本

魚の下ごしらえは、まず「洗う」ことから始まります。魚を洗うということは、表面に付着した汚れを取ることは勿論のこと、微生物や雑菌を取り除くことになります。色や味を良くして食べるためにとても大切なことです。

洗いのコツは、同じ量の水なら１回で使い切るよりも、数回に分けて使った方がきれいになります。もっとも良いのは、流水で洗うことです。ただし、材料によっては静水で洗わなければならないものもあります。

「下ごしらえ」とは、材料や調理法によってそれぞれ不用な部分を取り除いて洗ったり、目的の調理にふさわしくおろしたり切ったりする調理前の準備のことを言います。

魚の下ごしらえの基本とは、ウロコのある魚はまずウロコを取り除き、頭を落として腹ワタを出し、エラを取り除きます。きれいに洗ってから十分に水気を取り除くことです。ただし、アユの腹ワタには防腐剤の働きをする成分があり、ワタを除かない方が鮮度が長持ちすると言われています。

美味しい魚料理を食べるコツ

魚を美味しく食べるためには、まず良く売れるお店で買うことです。回転の良いお店ならそれだけ新鮮なものが手に入りやすいと言えます。買ってきたらすぐに水洗いします。ただし、下ごしらえで水洗いは大切なことですが、水洗いに要する時間はできるだけ短くしましょう。洗いの最後にしっかり水気を取ることが鮮度を保つことになります。できるだけ早く調理することが望ましいのですが、それができないときは、なるべく空気に触れないようにし、乾燥を防ぎます。濡れたフキンなどで包んで冷蔵庫で保存してください。

魚介の各部の名称を覚えましょう

下図が各部の名称です。調理の説明の中にもたびたび登場しますので、しっかり覚えてください。

魚の下ごしらえ１ウロコを取る

スズキや鯛のように大きく硬いウロコが付いたものから、カレイのようにほとんどウロコがなく、ぬめりにおおわれた魚まで色々ですが、ウロコやぬめりを取り除きます。下図のように大きな魚のウロコはウロコ引きがあると便利です。下中図のように細かなウロコは包丁の先を使って取り除きます。これらを行う前に、まな板に紙やビニールを敷くと、まな板を血合いやぬめりの汚れから守ることができます。

魚の下ごしらえ２頭を落とす

頭を切り落とすのは内蔵を取り除いたあとに行うこともあります。比較的大型の魚で、頭を料理に用いる場合には、カマともども包丁を入れて落とします。コツは下中図のようにギリギリのところを切り落とすことです。また、姿で（そのままで）料理する魚で、カマの部分に身入りが少なければ下右図のように、水洗いを楽にするためにもまっすぐ切り落としましょう。

魚の下ごしらえ３内蔵を取り除く

アユやサンマのように、腹ワタを賞味するもの以外は、内蔵をできるだけ早く取り除くのが鮮度を保つ基本です。姿で料理する場合は、下中図のように脇腹に切れ目を入れて取り出します。また、サンマやカマスなどの細い魚の場合は、下右図のように包丁の先に引っ掛けて切り口から取り出すと良いでしょう。細い魚の扱い方はこちらから »»»

魚の下ごしらえ４きれいにする

内蔵（ワタ）を取ったあと、血合いや汚れを丁寧に取り除いてください。血合いや汚れが残っていると、鮮度落ちの原因になります。

魚のおろし方（さばき方）

＜二枚おろし＞ 魚を骨のついた上身と骨のない上身の２枚にすることを言います。

＜三枚おろし＞ 二枚おろしの骨つきの実を、さらに骨と身に分け、上身２枚と骨に切り分けることを指します。

＜大名おろし＞ 三枚おろしの一種ですが、キスやサンマような細い魚や身の柔らかい魚をおろすおろし方を言います。中骨に身が残る贅沢なおろし方であるところからついている言い方です。

＜五枚おろし＞ ヒラメやカレイなどの平らな魚のおろし方です。図のように身の中央から包丁を入れて５枚に切り分けます。

お刺身の切り方の基本

左上からそぎ作り、平作り、下へ行って糸作り、引き作り、右の大きい図がさざ波作りとなります。

＜そぎ作り＞包丁の先を内側へ向け、斜めにそぐように左端から6mmくらいの厚さに切ります。イカやコイあらい、タライガイなどによく使われます。

＜平作り＞別名を重ね切りとも言います。さくどりまたは節おろししたものを向こう高（身の厚みのある方を向こう側におきます。）におき、右側から刃渡り一杯に引いて切ります。そぎ作りよりは刃を斜めにしません。マグロ・鯛・ヒラメ・鰹などに用いられます。もっともポピュラーな切り方です。

＜糸作り＞別名細作りとも呼ばれています。イカ・キス・サヨリなどの細い魚に向いた切り方で、身をササの葉のように斜めに切るのがポイントです。

＜引き作り＞包丁をまっすぐに使って引くだけの切り方で、正直、あまり技術の必要な切り方ではなく、ご家庭でのお刺身はおおよそこの切り方になっているものと思います。

＜さざ波作り＞タコやアワビのような比較的かたい魚介類に用いられる切り方です。包丁を斜めにし、左端からうねらせながら切り口をさざ波のように刃あとつけて切ります。一見難しそうですが、慣れると割に簡単にできます。

これら以外にも、土佐作り、花作り、薄作り、角作りなどの切り方があります。刺身を上手に作るポイントはよく切れる包丁を使うことです。