イカの下ごしらえの解説＜糸造り・イカの飾り包丁＞

イカの種類について

下の写真は左からスルメイカ・ケンサキイカ・アカイカ・アオリイカ・ボウズイカの順になっています。

この他にもコウイカやスジイカなどがありますが、国内で一般に料理に用いられるのはスルメイカ、ケンサキイカになります。名称とは裏腹にスルメにしてもっとも良いとされているのがケンサキイカ（別名赤いか）です。

イカの下ごしらえ１

胴の中に指を差し込んで、足をつけ根から外します。

足を胴から引き抜きます。このときに内蔵にある墨袋を破らないように注意しましょう。（万一墨袋を破ってしまったら、丁寧に洗いましょう。）

エンペラ（剣先）を持ち、胴から引きはがします。

イカの下ごしらえ２

エンペラを取ったところから、指を入れて皮をむきます。下にもう一枚薄皮があるので、それもむきます。

胴の中に指を入れてきれいに洗い、胴の中にある透明な軟骨を外します。

身を包丁で開きます。軟骨がついていた部分が溝になっていますので、そこに包丁を入れて切り開きます。

イカの下ごしらえ３

乾いたフキンで水気を取りながら、身の内側についている薄皮をつまんで取り除きます。

イカの下ごしらえ４（足の処理）

内蔵から外した足から、目と内蔵を切り離します。

足のつけ根の内側にあるクチバシを指で押し出して引き抜きます。

イカの下ごしらえ５（足の処理）

乾いたフキンで薄皮をつまむようにしてむき、しごくようにして足の吸盤を取り除きます。足の先を少し切り落とし、料理の種類に応じて切り分けます。

イカの糸造り

身の端を切り落としまっすぐにします。

さらに縦に半分に切ります。硬く絞ったフキンでまな板を一度ふき、イカを張り付けるように横にして置きます。

包丁を斜めに引きながら細く切ります。このとき包丁の手元は浮かせ、刃の先の方を使って切るのがコツです。＜刺身の切り方参考＞

イカの料理のコツ

イカの身に火を通す料理のときには、身が丸まらないように、浅く斜め格子状に切り込みを入れます。こうして繊維を切っておくことにより、見た目が良くなるばかりではなく、味の含みも良くなります。