ヒラメのさばき方の解説

ヒラメとカレイ

「左にヒラメ、右にカレイ」とは昔から言われてきたヒラメとカレイの見分け方でした。その通りに並べてみました。

【ヒラメを選ぶときのコツ】全体にぬめりがあり肉づきのよいものを選んでください。

ヒラメのさばき方１

ウロコとぬめりをこそげ取って、エラとカマのつけ根を切り離します。裏返してギリギリのところで頭を落とします。

腹に包丁を入れて開き、内蔵を取り出します。

冷たい海水程度の塩水で洗います。腹の中に指を入れて血合いや内蔵の残りをきれいに洗い落とし、フキンでしっかり水気を拭き取ります。

ヒラメのさばき方２（五枚おろし）

背骨に沿って縦に包丁を入れます。

腹骨のつけ根を包丁で背骨から外し、腹身をおろします。身を持ち上げながら包丁を左右に動かし、頭側から尾に向かっておろします。

向きを変えて、中骨に沿って身をすき取るように、尾から頭に向かって包丁を動かし、背身をおろします。

ヒラメのさばき方３（五枚おろし）

裏返して背骨の上に縦に包丁を入れます。

表と同じようにして何度か包丁を動かして、裏の背身をおろします。

腹身を背骨と中骨から切り離し、４枚の上身と中骨の合わせて５枚にして出来上がりです。