家庭料理で使える料理レシピ！ジャガイモなどのイモ類の扱い方

ジャガイモの扱い方

メークインなどは表面がなめらかなので、皮むき器でむく方が早くて楽にむけます。

男爵イモはごつごつしているものが多いので、包丁でむく方が良いでしょう。リンゴをむく要領で回しながらむきます。

芽の部分は包丁の根元を使ってえぐり取ります。

（長期保存していて、芽の根元が青くなっていたりしたら、その部分にはソラニンという毒性のある成分があります。（下記参照）青い部分（緑化）は完全に取り除きます。）

切った端から水にさらします。変色を防ぐことと、切り口に付いているデンプン質を洗い落としベタつきを防ぐためです。

＜ジャガイモの芽の毒素について＞  とりわけビタミンCが多い点については他の食品と比べると突出しています。しかし、気を付けなければいけないのが、ジャガイモの芽です。

ジャガイモの芽そのものには毒素はありません。厳密に言いますと、芽があるところの皮のすぐ下に含まれている成分に「ソラニン」というものがあります。

かなり毒性が強く、それは神経系の毒素になりますので、もし、それを摂取すると様々な症状を引き起こし、最悪の場合には死に至ったこともあります。とは言っても、そのたぐいの話は随分と昔のお話で、最近はありません。

芽が出たジャガイモは食べない方が無難と言う方もいらっしゃいますが、それは随分と神経質な話で、皮が緑化、つまり緑色になっていなければ、芽をキチンと取り除くことによって、何でもなく食すことが出来ます。

芽を出さないためにも、冷涼な場所での保存、ご家庭の中でしたら玄関なんかが適しています。日光に当てるとアッと言う間に芽を出します。遮日光、冷涼、低湿度であれば十分に保存に耐えることが出来ます。ただし、冷蔵庫での保存は避けてください。

＜ジャガイモの放射線照射について＞  時々問題にされることに、ジャガイモの出荷前の放射線照射のことがあります。これは長期保存を可能にするために、出荷前に微弱な放射線をあてていることです。

食品に放射線を用いることの気分的なものを別にしますと、放射線をあてたことにより、そのジャガイモを食べた人の健康を害したり、またそのジャガイモから有害な放射線を発したりといったことはありません。

これら放射線を用いることも、上記のジャガイモの芽を押さえるためです。昭和30年代にはすでに取り入られている方法で、皆さんが食べたジャガイモはすべて照射されていたと思って間違いありません。

サツマイモの扱い方

身が硬いので、皮をむくときは包丁より皮むき器の方が安全です。

アクが強く、空気に触れると変色するため、皮をむいたり切ったりした場合は、しばらく水にさらします。

ヤマトイモの扱い方

皮をむいてから時間がたつと変色するため、白く仕上げたいときは酢少々を入れた水につけます。

すりおろす部分だけ皮をむき、皮の部分を持ってすりおろすと手がすべりません。

全部皮をむいてすりおろす場合は、すべらないようにフキンなどを巻くとすりやすくなります。

長いもの扱い方

洗ったあと水気を切り、薄切りにし、繊維に沿って細かく切り、さらに細かくみじん切りにします。繊維に直角に切るときれいな細切りができません。

みじん切りしたものを、包丁で中央に寄せながら軽くたたきます。

サトイモの扱い方

洗って土を落とし、ザルに上げて乾かします。

包丁の背で皮をこそげてむき、水に取ります。

煮物にするときは、上下を切り落とし、角がたつように六角にむくと煮崩れしにくくなります。

水気を切って、塩を適量振り、手でもんでぬめりを出します。

水洗いしてぬめりを取り、水気をきって乾いたフキンに取り、水気を拭き取ります。

＜下ゆででぬめりを取る場合＞塩もみが終わったサトイモをかぶるくらいの熱湯に入れ、表面が透き通った感じになるまで４〜５分ゆでます。湯を捨てて水を静かに入れて洗い、ぬめりを取ります。