エビの下ごしらえの解説

エビの種類について

下の写真は左上からホッカイシマエビ・ホッカイシマエビのパック詰め・クルマエビ、下左からカノコイセエビ・タイショウエビ・ブラックタイガー・ボタンエビ・シマイセエビの順になっています。

皆さんのご家庭で良く普段使いするのはタイショウエビ・プラックタイガーになると思います。タイショウエビというと何か日本で漁獲されているように感じますが、大正時代に輸入が始まったことから付けられた名称で、韓国や台湾などからの冷凍輸入になります。

左上はホッカイシマエビですが、北海道の初夏の風物詩です。タイトルの写真は尾岱沼のホッカイシマエビの漁の様子です。風力だけに頼った昔ながらの漁法は、何とも風情を感じさせてくれます。

エビの下ごしらえ

尾の殻を一節残して殻をむき、背側に写真のように薄く切れ目を入れます。包丁の先で背ワタを取り除きます。

殻付きのまま使う場合には、軽く背を丸めて手に持ち、殻の節と節の間に竹串を刺してそっと引き上げると取り除くことが出来ます。

エビの解凍法

水につけ流水を注ぎながら、手早く解凍し、もみ洗いして冷凍エビ特有の臭みやぬめりを取ります。

エビの下ごしらえ（揚げ物）

殻をむいたあと、腹を手前にして、包丁で数カ所スジを切ります。

切り目を外にして折り曲げ、身をまっすぐに整えます。こうしますと、身が曲がらずまっすぐに仕上がります。

エビの下ごしらえ２（揚げ物）

油がはねないようにするために、尾の先に包丁をあて、切り落とします。

包丁の先でしごくようにして水気をしっかりと出します。