サバのさばき方（大名おろし）

サバの大名おろし１

サバにゼイゴは付いておりませんが、洗いに関してはアジと同じです。こちらを参考にされてください»»»

水洗いが終わったサバの尾を左、腹を手前にしておき、頭の切り口から刃先が背側に突き出た状態（写真）で、背骨の上に包丁を入れます。

そのまま包丁をまな板に平行に動かし、背骨の上をまっすぐに尾のつけ根まで切ります。

サバの大名おろし２

尾のつけ根に包丁を入れて身を切り離します。

中骨のついた身は中骨を下、背を手前にしておき、左手で身をめくりながら上記と同様にして背骨の上に包丁を入れます。

エラぶたを広げ、外れたエラを取り出します。

サバの大名おろし３

３枚おろしと同様に、上身２枚と中骨１枚の合計３枚におろします。（大名おろしの解説）

シメサバの作り方１

おろしたサバの半身を包丁を寝かせぎみにして、腹骨のきわに入れ、すくうようにして薄く腹骨をそぎ取ります。（酢でシメた後にそぎ取っても構いません。）

身の両面にたっぷりと塩をまぶして４〜６時間くらいおきます。

表面の塩が溶けて水っぽくなれば、さっと水で洗って水気を丁寧に拭き取ります。

シメサバの作り方２

昆布の間に挟んでバットに入れ、三杯酢１カップをかけ、レンガ１個くらいの重石をして約１時間くらいおきます。

背身と腹身の境に縦に小骨が並んでいるので、V字型に包丁を入れて切り取ります。

または身を指で押さえながら、頭の方に向けて骨抜きで１本ずつ小骨を引き抜きます。

シメサバの作り方３

頭の切り口から尾に向かって透明な薄皮をむき取ります。

皮を上にして身の高い方を向こう側におき、包丁を軽く引きながら3mmの厚さに切り込みを入れ、次に3mmの厚さで切り離します。