アユののぼり串の打ち方の解説

天然の鮎と養殖のアユ

1年で一生を終えることから「年魚(ねんぎょ)」、キュウリに似た独特な香りがするところから「香魚(こうぎょ)」とも呼ばれるアユですが、古くから日本人に親しまれてきている食材です。

ここではシンプルで野趣味豊かな串焼きのための「のぼり串」の打ち方を解説しておりますが、これ以外にも洗いや田楽、甘露煮など各地で様々な工夫を凝らした料理があります。変わったところでは「うるか」と呼ばれる塩辛の一種もあります。

下の写真をご覧ください。3匹のうちもっとも下のが「天然のアユ」です。一番上は養殖もの、中は養殖アユを天然ものに仕立てたものです。

ぬめりが多く、透き通るような光沢があるのが天然もの。養殖ものは全体的に黒っぽく、ぽってりした体型が特徴です。

アユの天然ものと養殖もの

アユののぼり串の打ち方の解説1

肛門近くを押さえてフンを出します。塩を振って手でこすり、流水で洗ってぬめりを取ります。

アユを左手で頭が下、腹が手前になるように持ち目の下から金ぐしを刺し入れます。

胸ビレの上に串を出します。

塩でぬめりを落とす目のところから串を刺し入れる胸ビレに突き通す

アユののぼり串の打ち方の解説2

尾を手前に起こし、串を出したところから、さらに1.5cmくらいのところに串を刺します。

アユの表に串が出ないように、中骨の下をくぐらせ、尾をねじるようにしながら尾のつけ根の近くに突き出します。

上から見ると下右図のようになります。

返しの串ざし尾に突き抜ける串上から見た様子

アユののぼり串の打ち方の解説3

下左図のように、2本ずつまとめて横ぐしをさしておくと、安定が良く扱いやすくなります。

尾ビレ、背ビレ、腹ビレに指先で多めに塩をすり込みます。<化粧塩・もしすぐに焼きに入れないようなら、焼く直前にしてください。また、塩は天然塩を使用し、風味を損なわないためにも、ヒレの部分以外はさっと少量に押さえてください。>

ガス台に焼き網を敷き、向こうと手前にアルミ箔に包んだレンガをおいて串を渡し、強火の遠火で焼きます。

横ぐしを刺す化粧塩をするガス台で焼く

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天然の鮎と養殖のアユ
アユののぼり串の打ち方の解説1
アユののぼり串の打ち方の解説2
アユののぼり串の打ち方の解説3
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